咖啡戚風蛋糕--中筋麵粉
這是我第19次做的戚風蛋糕. 算是最成功的一次. 謝謝網友們勸/教我改用桌上型攪拌器來打蛋白. 才能將蛋白打的又細又挺. 加上用中筋麵粉. 真的都不會失敗ㄟ.....挑戰性沒了....突然覺得有種失落感!
材料：(9吋脫底模)
a 中筋麵粉 1+1/3杯
b 細砂糖 4/5杯~1杯
c 泡打粉 2小匙
d 即溶咖啡粉 4小匙(1大匙+1小匙)
e 溫水 1/2杯
f 沙拉油 1/3杯
g 蛋黃 5顆
h 蛋白 5顆(大蛋)
i 塔塔粉 1/2小匙
j 香草粉或藍姆酒 1小匙(藍姆酒在做法3加入)
做法: 預熱烤箱175度c 或350度f
1. 將de混合均勻成咖啡汁. 放置一旁待涼
2. 取一大缸盆, 先將中筋麵粉及泡打粉過篩. 加入香草粉及1/3的糖. 混合均勻. 將粉往周圍撥成粉牆狀.
3. 依序將沙拉油、(1)、蛋黃放在(2)粉牆中央. 先置放一旁備用. 不用攪拌.
4. 塔塔粉+蛋白先打至粗泡狀. (這粗泡大約比最後細泡還大. 比原始的粗泡還小...算中泡吧! 太早加入糖. 越不容易將蛋白泡打發). 將所剩的糖分三次加入攪拌. 蛋白打至濕性接近乾性發泡. (蛋白細緻潔白. 為不流動固體. 缸盆倒翻蛋白不會掉)
5. 將(3)中的材料用一般打蛋器攪拌均勻. 不要怕出筋.
6. 將1/3的蛋白糊加入(5). 用打蛋器混合拌勻. 剩下來的蛋白糊再分兩次加入. 用橡皮刀攪拌均勻. 倒入9吋烤模內. 模內要保持乾淨不可抹油. 入爐烘烤40分鐘左右.(35~45分鐘) 用竹籤插入蛋糕中央不沾黏即可.
這次我用尚朋堂200度c(爐內溫度計175度c)烤15分鐘. 轉180度c(溫度計165度c)續烤20分鐘共35分. (照片蛋糕上方還有一點點濕. 所以我想需要再烤3分鐘吧! 不過那部位是在裝飾前切除的掉的部分. 所以如果要抹裝飾奶油. 應該無所謂....其他濕痕是刀痕)
7. 取出烤模立即將烤模倒扣於倒扣架上. 2~3小時完全涼後再脫模.
KO註:
1. 如果蛋白用桌上型攪拌器打的很發. 不要用8吋模. 因為烘烤後會膨脹很大. 即使用9吋模.倒扣回縮後也有9吋滿模的份量.
2. 雖然用中筋麵粉. 卻不粗糙. 大概因為蛋白打的很細緻很有彈性. 烘烤時又膨得很高. 甚至裂口. 蛋糕組織非常鬆軟細緻又有水份. 竟比其他用低筋麵粉做出來的還鬆軟. 而且比參考食譜中的照片還細緻. (我稍微改了一下製作過程). 真令我驚訝!
戚風蛋糕(二) 雖也是用中筋麵粉. 蛋糕比較粗一些. 我想是因為蛋白是用手打的. 蛋白比較粗糙的關係.
3. 參考食譜是: 西點大家做-精緻篇中的可可戚風蛋糕: 原配方用4大匙無糖可可粉及1/4小匙鹽. 可可粉、鹽及全部的糖是加在乾粉中. (無香草粉或藍姆酒)
4. 如果沒有倒扣架. 可架在兩個高長的玻璃杯上. 或將一般玻璃杯墊高.
5. 若蛋糕表面有點焦, 可在烘烤25分鐘之後蓋上一張鋁箔紙.
6. 平常看到蛋糕快裂開就趕緊將火溫調降. 這個動作可能會影響蛋糕膨脹. 這次讓蛋糕裂口. 卻膨脹的非常漂亮. 即使裝飾前將上部分裂口切除. 還有滿滿一盒9吋蛋糕哩!
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