這個麵糰我主要是用來做香料pizza麵皮. 麵糰分成兩半. 將另一半做成義式香草麵包.
材料:
(第一階段)
a 酸味酵頭(sourdough starter) 1杯
b 高筋麵粉 1/2杯
c 全麥麵粉 1/2杯(or 1/4杯...沒記清楚) (可看麵糊濕度調整)
d 溫水 2/3杯(約45度c)
e 蜂蜜 1大匙tablespoon
(第二階段)
f 高筋麵粉 2杯~2+1/4杯
g 速發酵母 1小匙teaspoon
h 鹽 1+1/2小匙
i 細砂糖 3大匙
j 義式香草(乾) 2+1/2小匙
k 橄欖油或蔬菜油 1/4杯
1. 先將第一階段調成pancake麵糊狀.取一玻璃碗. 將a~e 全部混合. 用大木匙攪拌均勻. 靜置溫暖無風處1.5小時~2小時 (我放微波爐內. 因試過多次表面不會變乾. 所以無覆蓋...如果妳們那邊天氣較乾就要覆蓋濕布或保鮮膜.).
2.另取一大缸盆. 將f中的兩杯麵粉+ghij 混合均勻. 將麵粉中間撥到四周.成圓井狀.將(1)麵糊倒入中央. 再加入k. 混合拌成一個麵糰. 在盆內揉5~10分鐘(可視濕度情況添麵粉或水).
3. 取出麵糰放在撒少許麵粉的桌上.再揉10-15分鐘.
4. 麵糰放置已抹沙拉油(或白油或奶油)的缸盆中發酵至1~1.5倍大(約2小時. 因溫度濕度不同需依此判斷方式: 用手指沾粉插入麵糰中.麵糰洞口不太回收即可.)
5. 整型: 將麵糰分成兩半. (一半為A. 一半為B)
A.做義式香草麵包: 將麵糰放於內部已抹油的密封袋內. 冷凍30分鐘.(延緩發酵). 取出放至冰箱冷藏做慢速冷藏發酵. 隔夜再使用. (低溫長時間發酵讓麵糰develop flavor)
B.(整型成Pizza 皮) 麵糰切成兩半. 滾圓. 鬆弛10-15分鐘. 用桿麵棍將麵皮桿薄. 放烤盤內推拉成pizza皮狀. (烤盤可抹少許油或灑上玉米麵粉.). 覆蓋保鮮模.靜置. 延續發酵30分鐘.(皮的厚度和時間可自行調整. 麵皮越厚發酵越久會接近麵包口感). 麵皮用刀或叉戳數個洞. (避免烘烤時表面突起).刷上pizza醬料放上其他pizza材料. 依一般pizza方式烘烤即可.
6. (麵包步驟). 從冰箱取出麵糰. 稍微讓麵糰回復室溫. 切割. 滾圓. 鬆弛10分鐘. 整型成麵包狀(可隨意). 放已灑麵粉或抹油的烤盤上讓麵糰膨脹至兩倍大即可進爐烘烤. (這次我很隨意. 沒控溫也沒記錄時間...請依自己經驗-環境溫度濕度-判斷所需時間. 發酵越久越鬆軟. 不過我這次不希望麵包太軟. 所以只發到兩倍大左右. 觸摸麵皮時的感覺是不太有彈性的. 但也不像甜麵包麵糰一樣用手指觸壓毫無彈性的狀況)
7. (麵包) 在麵糰表面刷上蛋水/或只灑上麵粉/或刷奶油. 用175度c烤20~25分鐘. 或至麵包熟(看麵包整形樣子及大小判斷).
附註:
1. 這次主要是要做pizza皮. 我用的水份較少. 所以用手揉麵糰. 但是做成麵包的話. 麵包烤好之後要當天吃完. 隔天會變太乾. 所以數量不要做太多. 若吃不完可先將麵糰放冰箱冷藏. 只取所需部分整型.
2. 注意: 這麵糰添加酸味酵頭. 不要放太久. 放越久會有酸味. 我這次做的麵包是沒有明顯酸味的.
3. 若麵糰冷藏過久. 整型時可先嚐一下麵糰. 若太鹹或太酸. 可再添加麵粉(看麵糰大小. 約半杯~1杯麵粉). 再添加適量水. 重新揉麵糰. 鬆弛10-20分鐘. 整型. 再做最後發酵. 即可改善.
改善過酸麵糰需經驗判斷. 做過幾次之後應該會很有心得了...如果想要做成酸味麵包. 就不需要添加麵粉和水重新揉.
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